ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ - Консервирование продуктов питания

Про консервирование продуктов в магазинах и и на производстве продуктов. Какие методы консервирования бывают:

Замораживание.
Использование низких температур – промышленный способ более чем вековой давности. В 1876 г. инженер Шарль Телье продемонстрировал возможность и преимущество хранения продуктов путем замораживания – при отрицательной температуре. Охлаждение заключается в понижении температуры продукта питания без достижения точки замерзания и хранения при температуре примерно 3 градусов С. Замораживание – это обработка продуктов, осуществляемая при температуре 10-20 С. Быстрое замораживание – быстрое понижение температуры продукта питания до -18 градусов С. Быстрое замораживание отличается от обычного замораживания скоростью обработки, которая позволяет очень быстро пройти стадию кристаллизации продукта, что обеспечивает сохранение органолептических и питательных качеств. Быстрое замораживание осуществляется с помощью туннельной конвекции или контактным способом – путем погружения продукта в шкафы в жидкоазотную баню или помещения его на псевдосжиженный слой.

↑ нажмите

Изготовление концентратов и защитная оболочка.
Концентраты можно изготавливать с помощью замораживания (путем удаления кристаллизованной воды) или путем нагревания. В производстве фруктовых соков широко используются вакуум-выпарные установки, основанные на выпаривании воды. Из них удаляется 1000 л/ч воды и получаются концентраты соков, которые легко перевозить. Затем из них изготавливают так называемое «восстановленные» фруктовые и овощные соки. Защитная оболочка способствует поддержанию состава пищевого продукта – даже газированного – в неизменном состоянии, не давая ему взаимодействовать с внешней средой. Защитная оболочка обтягивает продукт нейтральным материалом, который облегчает хранение продукта и позволяет предотвратить изменения его внешнего вида. В наши дни некоторые сухие колбасы облекают в восковые или лаковые оболочки на основе желатина и парафина. Оболочки продукта могут быть съедобными.

Стерилизация и аппертизация.
Во избежание порчи пищевого продукта при хранении было разработано множество технологий, связанных со стерилизацией – обработкой, разрушающей содержащиеся в нем микроорганизмы и энзимы: нагревание при высокой температуре, ионизация, обработка серным ангидридом, ультрафиолетовыми лучами и т.д. Стерилизация теплом (аппертизация) – это принцип, лежащий в основе любой отрасли консервной промышленности. Изобретенная в начале ХIХ в. Никола Аппером стерилизация герметически закрывающихся металлических банок осуществляется при температуре примерно 110 градусов С в течение приблизительно четверти часа.

Ионизация, или облучение, - технология консервации продуктов питания путем воздействия ионизированного облучения: рентгеновских лучей или пучка электронов, производимых в ускорителе небольших размеров. Эти лучи прекращают процессы разложения, замедляя действие ферментов. Они также разрушают микроорганизмы. Ионизацию стали применять в 50-х гг. прошлого века. Безвредность ионизированных продуктов питания на международном уровне (ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения) в 1980 г. с установлением максимально допустимой дозы, а в 1997 г. это ограничение было снято. Но, вопреки всем ожиданиям, эта технология все еще на удивление крайне мало применяется в пищевой промышленности. В 1998г. во Франции продуктов, обработанных на основе французского законодательства 1970г., было произведено порядка 200000 – 30000 т/г. В «Журнал Офисъель» было опубликовано два десятка постановлений о разрешении на обработку специй, мяса птицы и гуммиарабика. Ситуацию можно оценить, исходя из: 1) разрешения, данного Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США в 1997г. на обработку сырой говядины; 2) европейской директивы, которую уточнили позднее, 31 декабря 2000г. «Окончательный и уточненный список продуктов питания и ингредиентов, в отношении которых разрешена обработка ионизацией». Проект предусматривает, что на этикетках всех продуктов, в том числе сложных, в отношении их ингредиентов будет содержаться самая подробная информация с указанием, в частности: «обработано путем ионизации» или «обработано ионизированными лучами».

Продукты питания, выпускаемые в вакуумной упаковке или упаковке, заполненной инертным газом.
Для того чтобы избежать окисляющего воздействия воздуха, некоторые процессы производятся в вакууме или в среде, заполненной инертным газом. Использование регулируемого состава воздуха основано на том же принципе. Он заключается в снижении содержания в нем кислорода с 21 до 3 процентов и повышении уровня углекислого газа. Подобная атмосфера снижает дыхательную интенсивность плодов, замедляет их созревание и продляет срок хранения. Он также позволяет поставлять в торговлю вкусные яблоки сорта голден с февраля по июнь.

Брожение.
Брожение – это биохимическое изменение продукта питания, вызванное микроорганизмами. Одни процессы брожения делают продукты несъедобными. Другие же, напротив, производят благотворный эффект, делая продукты стойкими, придают им особо изысканные вкус и аромат. Брожение может проходить в отсутствии кислорода (анаэробная ферментация), например, для преобразования сахара, виноградного сусла в спирт и углекислый газ под воздействием дрожжей (сахарный грибок). Оно может проходить и на открытом воздухе (аэробная ферментация), как, например, при превращении спирта в уксусную кислоту под влиянием Mycoderma aceti.