КОФЕ
КОФЕ - семена (зерна) плодов вечнозеленого кустарника или дерева Coffea arabica L. и Coffea liberica из рода Coffea, сем. Rubiaсеае. Родиной кофейного дерева считается Абиссиния, но культивируется оно в большинстве тропических стран. Плод кофейного дерева по величине и форме напоминает вишню, внутри плода находится парное или одинарное кофейное зерно.
Хорошие сорта аравийского КОФЕ приобретают высокие качества при хранении в течение 3 лет и более. Низкие сорта КОФЕ, выдержанные в течение! 2—15 лет, могут дать КОФЕ также высокого качества. Торговые сорта КОФЕ, отличающиеся друг от друга формой и величиной зерен, окраской и ароматом, носят название местностей, откуда вывозятся (напр, мокко или левантийский, яванский, цейлонский, бразильский и пр.). Лучшим сортом считается КОФЕ «мокко» (аравийский). Он почти весь потребляется на своей родине, а в Европе под названием «мокко» известен КОФЕ с мелкими зернами, вывозимый с Явы, Цейлона и из Бразилии. Сырые кофейные зерна обладают неприятным вяжущим вкусом и непосредственно в потребление не идут. Они поджариваются при 200—240° до темнокоричневого цвета. При этом в К. уменьшается содержание воды и дубильных веществ, и образуются ароматические вещества, называемые «кафеолем».
↑ нажмите
Состав жареного КОФЕ (в %): вода 1,5-4,5; азотистые вещества 10,8-17,8; кофеин 1,15-1,56; жир 11,0-15,0; сахар 0,5-2,0; клетчатка 18,0-28,0; зола 4,0-5,5; безазотистые экстрактивные вещества 23,0-34,0. Наиболее важное значение из составных частей КОФЕ имеет алкалоид кофеин (триметил-ксантин C8H10N4O2 + H2O). Последний содержится также и в мякоти плодов, в цветах, листьях и ветвях дерева, откуда и выделяется в чистом виде для медицинских целей.
КОФЕ как напиток употребляется в виде горячего отвара в воде; он обладает благодаря содержанию кофеина возбуждающим действием на нервную систему, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. В продаже встречается «кофе без кофеина»—препарат КОФЕ, из к-рого удалена значительнаячасть кофеина. Такой «кофе без кофеина» имеет вкус и аромат обыкновенного кофе, но возбуждающее действие его значительно слабее. В Германии под названием «КОФЕ без кофеина» (Kaffee «koffeinfrei») имеется КОФЕ с содержанием кофеина не свыше 0,08%, а под названием «кофе, бедное кофеином» (Kaffee «koffeinarm»)—не более 0,20% кофеина. В восточных странах КОФЕ измельчают в тонкий порошок и пьют с гущей. В Европе же КОФЕ перемалывается грубо, и в напиток поступает только экстракт. Продолжительное кипячение измельченного КОФЕ с водой понижает вкусовые свойства напитка, т. к. при этом улетучиваются ароматические вещества.
Сырой КОФЕ для улучшения внешнего вида иногда фальсифицируется с целью придать низшим сортам его вид более ценных сортов. Для этого применяется подкраска зерен куркумой, индиго, свинцовыми и медными солями, берлинской лазурью и т. п. Жареный КОФЕ в зернах иногда глазируется сахаром или патокой, что улучшает его вид и увеличивает вес. К молотому КОФЕ часто прибавляют многочисленные суррогаты в жареном и измельченном виде: цикорий, жолуди, ячмень, миндаль, винные ягоды, солод, корнеплоды и т. д. Суррогаты КОФЕ, если они не содержат вредных примесей, допустимы в продаже, но с непременным условием, чтобы они продавались под своим названием.
→ подписаться на обсуждения и комментарии
и комментариями. Отписаться можно в любой момент (внизу каждой рассылки).